שְׁחִיקָה
לכל מזקקי הוויסקי חייבים להיות מטחנה אחת או יותר. הטחינה אינה רק חשובה מכיוון שהיא הצעד הראשון של כל תהליך הייצור, אלא גם מכיוון שהיחס בין חלקיקים גסים עד דקים בדגן הטחון משפיע באופן משמעותי על סינון סינון וסינון יולטים. אלה, בתורם, משפיעים על התסיסה ועל זיקוק הרוח החדשה, מה שהופך את הטחינה לבסיס התהליך כולו.
המלט הקרקע מכונה באופן קולקטיביגריסטהמורכבת מקליפות, חלקיקים גסים, חלקיקים עדינים וקמח. בעוד שכל מאלט עובר במטחנה, יש להקפיד על מנת למזער את הנזק לקליפות. קליפות שלמות ממלאות תפקיד חיוני במהלך שחרור, מכיוון שהן מהוות מיטת פילטר טבעית על צלחת המסננת של לאוטר טון, ומאפשרת לסנן את היבול בצורה יעילה יותר.
יש לאזן בזהירות את היחס בין חלקיקים גסים ועדינים לקמח. אם ישנם יותר מדי חלקיקים עדינים, הם יכולים לסתום את לוחות המסנן המחוררים, ולהקשות על הפרדת יורה. אם תכולת הקמח גבוהה מדי, היא עלולה להתלבש כאשר היא מעורבבת במים חמים ולהתמוסס בצורה לא טובה. לפיכך, כל מזקקה חייבת לקבוע את יחס השחיקה האופטימלי בהתאם לתכנון ולתפקוד הספציפי של מערכת החריכה שלה.
רִסוּק
אמנם טחינת מאלט חשובה, אך ריסוק (סכנה) הוא צעד המפתח בייצור הוויסקי. אם מזקקה יכולה להשיג תפוקת אלכוהול גבוהה ולשמור על איכות המוצר תלויה במידה רבה ביעילות תהליך הריסה. ריסוק לא יעיל אינו משפיע בהכרח על טעם הרוח החדשה, אך הוא כמעט בוודאי מביא לתפוקת אלכוהול נמוכה יותר.
במהלך הנביטה, שעורה עוברת שינוי, אך רק חלק קטן מהעמילן שלו מומר לסוכרים ששמרים יכולים להתסס. התפקיד העיקרי של שינוי הוא פירוק דפנות התא ומבני החלבון העוסקים בגרגירי העמילן. מטרת הריסוק היא להוסיף מים וליצור את התנאים הנכונים להמיר העמילנים המשוחררים הללו לסוכרים מותססים.
עבור ויסקי מאלט, התבואה המשמשת היא שעורה מותכת לחלוטין, שכבר שונתה במהלך הנביטה. כתוצאה מכך, ניתן לג'לטיניזציה של העמילן בטמפרטורות נמוכות יחסית במהלך הריסוק. משם, התהליך תלוי בשמירה על תנאים סביבתיים מיטביים לפעילות אנזימטית. אנזימים אלה רגישים מאוד לגורמים כמו טמפרטורה, pH וריכוז מחית, והם דורשים מספיק זמן כדי להשלים את ההמרה.
לעומת זאת, ויסקי תבואה מיוצר בדרך כלל עם 85% עד 90% דגנים לא מבלים, כמו תירס או חיטה. בדגנים אלה, גרגרי עמילן נשארים נעולים בתוך דפנות תאים שלמות ומבני חלבון. כדי לשבור אותם, טמפרטורות גבוהות יותר נדרשות לג'לטיניזציה ראשונה של העמילן לפני שתוכל להתרחש שחרור אנזימטי.
תְסִיסָה
ישנם קווי דמיון רבים בין תהליכי התסיסה של ויסקי ובירה, אך ההבדל הגדול ביותר טמון בטיפול ב- Wort. בייצור בירה, יש להרתיח את היבול לפני התסיסה כדי לבטל כל סיכון לזיהום חיידקי ולהשבית אמילאז שיורי. לעומת זאת, ויסקי וורט הואלא מבושלכלומר העמילאז נשאר פעיל וממשיך לפרק מולקולות פחמימות גדולות יותר לסוכרים קטנים יותר ששמרים יכולים לחילוף חומרים במהלך התסיסה.
הכלי במזקקה בה שמרים צומחים ומתרבים נקרא Aמיכל תסיסהו על המזקקות ליצור סביבה אופטימלית ולספק חומרים מזינים מספיקים לצמיחת שמרים. כדי להשיג תסיסה יעילה, גורמי המפתח כוללים ריכוז סוכר, מינון שמרים, טמפרטורת המגרש וזמן התסיסה.
באופן כללי, ניתן לחלק את תהליך התסיסה לארבעה שלבים:
1. מגרש שמרים (שלב קלט)
סוכר הוא חומר מזין שמיקרואורגניזמים רבים מתחרים עליו. כדי למנוע זיהום על ידי חיידקים לא רצויים, יש להוסיף שמרים בהקדם האפשרי. אם יש עיכוב, היבול עלול להידבק ביותר בדרך כלל על ידי חיידקי חומצה לקטית. חיידקים אלה לא רק מתחרים עם שמרים על סוכרים אלא גם מייצרים תרכובות חומציות עודפות, ומורידים את ה- pH, מה שעלול להוביל לתסיסה לא שלמה, להפחתת תפוקת אלכוהול ולחביבות מחוץ לטבעות. ככל שמגרים יותר שמרים, כך התסיסה יכולה להתקיים מהר יותר.
2. תסיסה אירובית
תוך מספר שעות של פיצ'ינג, השמרים מתחילים להתרבות במהירות בזכות החמצן המומס בתבנית וזמינות הסוכר והחומרים המזינים. לאחר שניים עד שלושה דורות של רבייה של תאים, אספקת החמצן מתרוקנת. כאשר פחמן דו חמצני בונה ויוצר שכבה על פני השטח הנוזל, הוא מונע ספיגת חמצן נוספת. בשלב זה השמרים מפסיקים להתרבות ומעברים לשלב האנאירובי.
3. תסיסה אנאירובית
זהו השלב העיקרי בייצור האלכוהול. עם זאת, התסיסה לא רק מייצרת אתנול. שמרים מפרקים גם תרכובות אחרות ב- MALT, ומייצרות כמויות קטנות של קונג'נרים-מונח לתוצרי לוואי שונים של תסיסה התורמים לטעם ולארומה של הרוח. תרכובות אלה ממלאות תפקיד מכריע ביצירת האופי הייחודי של הוויסקי ולא ניתן להחליף אותם על ידי הזדקנות חבית בלבד.
4. סוף התסיסה
ככל שהסוכר הזמין מתרוקן, התסיסה מאטה ובסופו של דבר נעצרת. ריכוז האלכוהול מפלס. מזקקה יעילה חייבת לשמור על קצב ייצור מתואם היטב-תסיסה → תסיסה →, כאשר כל שלב מקושר היטב. בין אלה, תסיסה היא הצעד הגוזל זמן ביותר בהפיכת מאלט לרוח חדשה של Make, וזו הסיבה שמכלי תסיסה הם בדרך כלל הכלים הרבים ביותר בכל מזקקה.
